想成为成功的主厨?你得给下属更多权力

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想成为一名成功的厨师?你必须给你的下属更多权力

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它不一定等于出色的表现,但它可能会扼杀你和团队的增长机会。

无论是餐厅运营还是厨房工作,都是一项长期的体育活动。维持日常操作并不容易,而且提高性能更加困难。

但现在很多餐馆都开始注意到,如果员工获得更多的决策权并扩大他们的空间,员工就会更容易成长。不仅工作质量有所提高,而且管理人员的负担也大大减轻了。以下有关厨师和操作员的故事可以为您提供一些灵感。

虽然他被授予美国詹姆斯比尔德奖的杰出厨师奖,但他经营的四家餐厅之一是米其林,而主厨保罗卡汉仍然没有自满。向共同工作的厨师学习是他提高自己的方法。

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Blackbird位于美国芝加哥,是由主厨Paul Kahan拥有的米其林星级餐厅。 Pic/Blackbird

“如果有人对烹饪有独到的想法或意见,我想向他们学习。”Kahan每天都会在餐厅与两位重要的厨师一起决定菜单。在头脑风暴,讨论和争议的过程中,他们会做出回应。相互思考有时需要妥协。作为一名厨师,他可以自己决定,但其他厨师的意见可以给他带来新的兴奋,这样他就不会陷入同样的思维模式。

“厨师们觉得他们必须彼此亲近,我很抱歉,我认为他们最终不会取得成功。”Kahan认为,每个人都会耗尽他们的知识,倾听,学习和尝试新事物开放的心态。表现最终会落后于其他人。因此,他只会向厨师下订单。相反,他要求厨师设想新菜,然后讨论如何调整菜肴,使菜肴表现更好。

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保罗卡汉向底部的厨师传递了一个新盘子的任务,然后讨论了如何更好地调整它。 Pic/Blackbird

“如果我们能以团队合作的方式制作更好的菜肴,我们可以将餐饮服务提升到一个新的水平。厨师的自负并不是最重要的,客户体验很重要。“

Naomi Pomeroy是美国餐饮业的名人之一。她赢得了美国西北部最佳厨师James Beard奖。她在波特兰有一家餐馆,一本食谱和一些烹饪课程。出道。

照顾厨房和其他外交事务并不容易。 Plus Beast每两周更换一次套餐菜单,您必须不断创造采用时令食材烹制的新菜肴。 Pomeroy在接受食品和饮料媒体Eater采访时表示,餐厅能够继续提高稳定性的原因是因为她没有控制厨师。

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即使有这么多外国人,厨师Naomi Pomeroy可以领导餐厅的原因是因为她无法控制厨房。 Pic/Naomi Pomeroy

“我发现我成功了,因为我把决定权交给了我周围的人。”Pomeroy偶尔会飞到其他城市工作。为了让餐厅在她离开时像往常一样运作,她必须让厨房团队自己做决定,无论做出什么决定,她都会全力支持。 “我认为最成功的厨师将发挥力量,激发团队的创造力,以充分利用他们的工作。”

因此,Pomeroy允许其他厨师参与菜单设计。她相信年轻人可以激发餐饮业的乐趣和乐趣。不要坚持自己的个人风格,最好让有才华的厨师有机会创造想法。多学科风格可以吸引顾客。反复访问。

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野兽每两周更换一次套餐菜单,菜单中也会显示厨师的创意。 Pic/Beast

许多年轻厨师都坚持认为所有的东西都是自己做的,并附有所有说明,每道菜都必须先调整才能发送。波默罗伊说,她过去常常这样做,几乎焚烧了自己的精神。孤独而快速,公众很远。如果您希望您的餐厅长时间运营,请让团队成员承担责任并共同成长,共同创造可持续发展的业务。

没有人比外人更有可能注意到客户的需求。美国厨师David Chang的餐厅Majordomo的总经理Christine Larroucau认为,除了固定的服务代码外,服务员还应该有一定的灵活性和决策能力,以更周到地照顾每位客人的需求。

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David Chang酒店位于加利福尼亚州的Majordomo,是David Chang的餐厅之一。 Pic/Majordomo

Majordomo去年1月开业。该餐厅在室外半座位,在开幕当天遇到寒冷天气。 Larroucau买了很多毛毯,在户外平台上安装了一个加热器,甚至Chang厨师也建议向户外客人分发热汤。当其他员工从厨房看到两位主管Larroucau和Chang,一碗热汤时,您可以理解这家餐厅不仅限于服务形式,而且重点是如何带来舒适愉快的用餐体验。经验。

餐厅的菜单提供辛辣的菜单,食材中包含酸奶。一天晚上,一位服务员走到Larroucau,表示她打算送一小杯酸奶给一位感觉不舒服的客人,因为她太热了。 Larroucau很高兴服务员知道客户缺乏需求,并设法找到可用的资源来照顾客人。

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Christine Larroucau树立了榜样,鼓励员工为客户提供更周到的服务。 Pic/Majordomo

并非每家餐馆都愿意为员工提供这样的权力。他们中的大多数都希望按照既定程序为学生服务。这不仅限制了服务质量,也使员工失去了追求自发性的追求。 Larroucau希望Majordomo不是这样的餐厅。

“厨师和我一直在思考如何为我们的客户提供更好的服务。我们也希望员工能够看到这一点,并且更加周到,并与我们一起做更多的事情。“

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一些图形资料是从互联网上引用的,仅用于信息共享和传播,不涉及商业用途。参考文献:Paul Kahan关于扩展计划&赋予他的团队权力/Naomi Pomeroy如何运营赋权厨房/Majordomo总经理如何运营美国最喧闹的餐厅之一

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